EL QUESO LLANERO

El queso llanero o blanco implica madrugada, amanecer, trabajo, sudor y constancia. Es una de las actividades fundamentales en los hatos del llano venezolano, ya que le permite al llanero, tener un control diario sobre sus vacas preñadas, las vacas ya paridas y sus becerros.  

Actividad esta que ayuda con la mansedumbre de los animales, ya que estos estarán en contacto diario con los ordeñadores e irán al corral por varios meses. Por otro lado, la producción diaria del queso y su comercialización, es utilizada para cubrir los gastos de comida y de salario de los ordeñadores. 

Primero hay que levantarse antes de las 5 de la mañana, para amarrar la remonta y ensillarla para ir al potrero a buscar las vacas y arrearlas hasta el corral o sitio de ordeño.

Cuando ya todas las vacas se encuentran encerradas en el corral, los ordeñadores van sacando, un becerro a la vez, para ir ordeñando cada vaca. Muchas veces ese orden se mantiene casi inalterable cada día de ordeño, pues pareciera que los becerros y las vacas tienen un orden social dentro del corral. 

Lo primero que se hace es dejar que vaca-becerro se encuentren de manera que este último se le pegue a la vaca para dejarlo mamar por unos pocos minutos, fortaleciéndose ese vínculo, la vaca se relaje y se estimule la producción de leche. Luego, el ordeñador procede con el rejo a enrejar el becerro a la vaca; lo cual consiste en amarrarlo a la pata delantera derecha, de manera que ella sienta que lo tiene a su lado, se relaje y apoye la leche, es decir, crea que es el becerro quien le esta mamando.  

Hecho esto, el ordeñador apoya la cabeza en el ijar de la vaca y comienza a sacar la leche espumosa que deja caer, antiguamente en una totuma, hoy en un tobo de plástico, cuando el ordeño es manual. Por lo general le exprime tres tetas a la vaca, dejándole una teta para que una vez ordeñada la vaca, soltar el becerro y se la mame completa. Esto permite que el becerro no se atrase en su crecimiento y desarrollo.  

Al terminar de ordeñar todas las vacas, la leche se coloca en un recipiente grande al que antiguamente se le decía bote y era construido de una rola o tronco de madera, por lo general de Saman. Aquí a la leche se le agrega cuajo en pastilla y se deja reposar una media hora hasta que se forme la cuajada. En el pasado, lo utilizado era cuajo extraído del estomago glandular (cuajar) de la vaca, obteniéndose un queso de mayor consistencia y con un sabor mas fuerte.

Posteriormente, se quiebra la cuajada con las manos para que esta se separe del suero dulce y se exprime con las manos aglutinando toda esa masa y se extraiga la mayor cantidad posible del suero. A esta cuajada sin el suero se le agrega la sal y se revuelve; luego se coloca toda dentro del cincho (esterilla tejida de palma) para que repose sobre el artesón o tabla de un día para otro y termine de botar el suero a través del cincho. 

Durante el día, el quesero tiene que ir ajustando/apretando el cincho para darle la vuelta a la cuajada al final de la tarde. 

Al día siguiente, el quesero debe sacar del cincho la cuajada del día anterior y colocarla en la prensa (dos tablas paralelas ajustadas con un mecate) para ir dándole la forma cuadrada o rectangular y se forme definitivamente el queso blanco o llanero. 

Ya a las 9 de la mañana se ha terminado esta jornada laboriosa de hacer el queso, por lo que se puede ir a montar caballo para dar un paseo por la sabana, bañarse en la tanquilla, hacer el paseo por el río Portuguesa o simplemente sentarse en el jardín a contemplar la naturaleza y leer un buen libro.

FUENTE:

http://hatolascaretas.blogspot.com