diciembre 08, 2019
Uno de los platos más reconocidos y
elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la
hayaca. Hay quienes creen que su nombre proviene del guaraní y deriva de la
palabra “ayúa” ó “ayuar” que significa mezclar o revolver, de estas palabras se
presume que “ayuaca” significa una cosa mezclada, que por deformación lingüística
paso a llamarse “ayaca” que
significa bulto, lío y últimamente cesta en el idioma guaraní suroccidental. Otra versión presume
que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo
significado es “envoltorio” ó “bojote”.
La hallaca constituye un ejemplo de las
consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de carácter universal. La Real Academia de la
Lengua Española estableció que la forma correcta de escribir el nombre de esta
preparación es Hayaca. Sin embargo debido a la costumbre, y a pesar de las
enciclopedias y diccionarios, se usa la voz Hallaca y ambas son perfectamente
válidas.
La hallaca es el resultado
del proceso histórico que ha vivido nuestra sociedad.
Desde
su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su
guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la
hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada
ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro
africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la
cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la
masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color
amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a
estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas...
todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte
de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se
complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido
del que es parte nuestro pueblo.
“…es como un compendio ejemplar del proceso de mestizaje. En
ella están: la pasa y la aceituna de romanos y griegos, la alcaparra y la
almendra de los árabes, la carne del ganado de los capitanes pobladores de
Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los indios”.
Arturo Uslar Pietri
Una historia de la
cultura fantasiosa venezolana cuenta que el nombre de la hallaca proviene de la
combinación de dos palabras: Allá (refiriéndose a los componentes del guiso que
provienen de otros países) y Acá (refiriéndose a la masa y las hojas de
plátano) donde como resultado Allá y acá, combinando y mejorando la palabra
este plato recibiría el nombre de Hallaca.
El origen del
plato se remonta a los años de la colonización por parte de España, siglo XV y
siglo XVI, atribuyéndose en forma legendaria su invención a los esclavos y
sirvientes indígenas, quienes recogían los restos de las preparaciones de sus
opresores para armar un plato heterogéneo que les sirviese de alimento extra a
sus comidas habituales.
Más probable
es que este mismo plato típico de Venezuela y Colombia provino de los esfuerzos
que tomaron los españoles en «mejorar» el tamal, entre otros platos
precolombinos, expandiendo los ingredientes que componían el relleno. Tales
esfuerzos representaron una adaptación colonial al paladar europeo del español
en América.
De hecho en
varios estados del occidente Venezolano (en Zulia, Falcón y Lara), era poco
común escuchar el término «tamar» o «tamare» usado en referencia a lo que se
pudiera denominar en habla venezolana «bollo,» un plato venezolano muy parecido
al tamal mexicano.
Existe
también una tradición que indica que cuando se estaba construyendo el «Camino
de los españoles» (vía que comunicaba el Puerto de La Guaira con Caracas), por
parte de los indios, principalmente, estos consumían generalmente unos «bollos»
o tamales, básicamente de puro maíz, y ahora es sabido que el consumo de solo
maíz, produce una enfermedad por avitaminosis, que se llama pelagra, y se
producía las enfermedades en dicha población. Por esa causa, se les pidió a las
familias caraqueñas que donaran sus sobrantes de las comidas para que los
indios los pusieran en sus «bollos», como lo hacían con sus esclavos y siervos.
Cuenta la
tradición que en unas Navidades, que los criollos acostumbraban a celebrar con
gran pompa y comilonas de todo tipo, el obispo de Caracas enfurecido por estas
costumbres, les exhortó a comer como los indios que trabajaban en el «Camino de
los Españoles», con hallacas o bollos o tamales rellenos de sobras.
Por supuesto, esos criollos
temerosos de Dios así lo adoptaron, pero con sus propias recetas de la hallaca,
cada cual más gustosa.
Existen
distintos tipos de Hallacas:
- Hallacas de quinchoncho de
Yaracuy: Es la típica hallaca venezolana, a la que se agrega
el grano del quinchoncho. Se prepara un guiso de quinchoncho (granos) con
trozos de cochino y se agrega a la hallaca. Puede hacerse solo de
quinchoncho o en combinación con el guiso tradicional.
- Las Hallacas de Chivo de
Falcón: tienen
los mismos ingredientes de las tradicionales: carne de res, cerdo, papas,
cebollas y ají, con excepción delas alcaparras y aceitunas, porque se
utiliza el chivo salado.
- Bollos de hallaca: Esta
variante de la hallaca suele hacerse con el guiso y la masa sobrante de la
elaboración. Se une la masa y se le agrega la gallina picada, aceitunas,
pasas, encurtidos, almendras, huevos cocidos, tocino, todo ello finamente
picado. Formar los bollos y envolverlos en hojas de plátano untadas de
manteca. Amarrar con pabilo y poner a hervir durante una hora en agua con
sal.
- Las Hallacas de Mirimire de
Falcón: la mezcla de harina de maíz no se amasa sino se bate
como torta y se extiende en la hoja con un cucharon, como se hace con la
mezcla de cachapas y se rellena con guiso cocido.
- Hallacas Bobas: Se preparan en
el estado Táchira para la Semana
Santa, hechas con masa de maíz adobada con un sofrito de cebolla
y pimentón y coloreadas con onoto o bijao. Luego, se rellenan con un guiso de
tomate, cebolla, ají dulce y ají picante, alcaparras y aceituna rellena y
rodajas de huevo duro. Se envuelven en hojas de plátano o maíz, y se atan para
ponerlas a cocinar en agua con sal. Presentan la forma redondeada de bolas de
masa
- Hallacas de Queso de Falcón: Para hacer
estas hallacas hacemos un guiso con papas y aliños y cuando está frío le
echamos el queso picado en cuadros.
- Hallaca de masa de
plátano: En Zulia hay varias formas de prepararla y una de
ellas es muy característica del Sur del Lago de Maracaibo, donde la masa
se prepara con plátano rallado y aceite. Con esa masa se elabora lo que
sería el equivalente a la masa de maíz. El relleno es el guiso
tradicional.
- Hallaca oriental: tradicional de
los estados Nueva Esparta, Sucre, Anzoátegui, Monagas y Bolívar. Se
identifica por sus ruedas de papas y de huevos sancochados como adorno
arriba del guiso.
- Hallacas de Pescado: una de las
variantes más populares de la hallaca y se consiguen en la zona costera
del oriente del país y en el estado Vargas. Se sustituye el guiso
tradicional de carne y cerdo, por un guiso de pescado propio de la
geografía; también se pueden encontrar de mariscos.
- Hallaca Angostureña: Se le
llamaba también hallaca seca. Es de maíz pilao cocido y rellena con guiso
crudo, principalmente integrado por cochino y res, macerado por un período
no menor de un día, en vinagre o jugo de naranja ácida o cajera, onoto y
vino rojo y manteca de cochino. Además el guiso lleva cebolla, cebollín,
ajo, comino, orégano, pimienta dulce, y sal, y se espesaba o se le daba
consistencia añadiéndole galletas de soda molidas. El agregado o adorno consistía
en aceitunas, alcaparras, pasas y ciruelas pasas. Luego, se arma la hallaca
envolviéndola en hojas de maíz ligeramente asadas y amarradas con las mismas
fibras de la hoja o con pabilo para cocinarse duarte 2 horas.
Sea cual sea el origen de
esta palabra, sabemos que "la hallaca" es completamente venezolana,
tanto por su nombre como por su confección y es orgullo de nuestra cocina, pues
ella sin distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa navideña de
todos los venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor a
nuestra navidad.
FUENTE:
recetavenezolana.com
es.wikipedia.org/wiki
www.venezuelatuya.com/cocina
Culturizando.com
0 comentarios:
Publicar un comentario