LA CACHAPA

LA CACHAPA

Disfrutar de una suculenta cachapa con mantequilla y queso llanero es uno de los placeres de nuestra gastronomía, acompañada con queso é mano, con cochino frito, con carne guisada o incluso con carne molida los más osados. Lo cierto del caso es que la cachapa es uno de los platos típicos y de las mayores delicias de la cocina venezolana y tiene sus variantes según la región o creatividad de quien la prepara.

Sin embargo en nuestra jerga se le denota con otro significado más vulgar, el cual es que este vocablo hace acepción y referencia a las mujeres homosexuales.
En Venezuela al acto sexual entre lesbianas le decimos hacer cachapa y a las practicantes cachaperas, aun cuando estas expresiones son ambiguas y picarescas para nosotros es natural en el uso diario. Alexis Márquez Rodríguez nos dice: …“En Venezuela una cachapera lo mismo puede ser una lesbiana, que una mujer fabricante o vendedora de cachapas. Incluso no es extraño que llamen cachapera, no sin cierta picardía, al establecimiento donde se hacen o se venden las sabrosas cachapas.

El DRAE define la palabra cachapa, con marca de venezolanismo y de colombianismo, como Pan hecho con masa de maíz tierno molido, leche, sal, papelón o azúcar, que se prepara en forma de bollo envuelto en la hoja de la mazorca y hervido, o cocido y a manera de torta. Me parece que esta definición debería invertirse, y hablar primero de la cachapa hecha a manera de torta, cocida en budare o plancha, que es la cachapa propiamente dicha, pues llamar cachapa y cachapa de hoja al bollo que se cuece envuelto en hojas de la mazorca del maíz es un hecho posterior, que, por cierto, no tiene sentido, pues hablando con propiedad el bollo no es una cachapa, ya que su forma es distinta y su preparación diferente; lo único que tienen en común es que ambos son de maíz tierno. Y que esto es así lo demuestra el verbo acachapar (se), de uso coloquial, para referirse a una cosa aplastada en forma de cachapa, o algo así: Al carro de Fulano le cayó un árbol encima y quedó acachapado; Yo acachapé la tapa con un martillo”…” No es muy claro el origen del sustantivo cachapa. Al parecer es voz caribeña, pero el profesor Rosenblat, que admite esa posibilidad, advierte que el verbo acachaparse, y aun el sustantivo cachapa, se hallan en algunos lugares de España, aunque con un sentido muy distinto de los nuestros. No es descartable, además, que el origen de cachapa tenga algo que ver con chapa, definida como "Hoja o lámina de metal, madera u otra materia", y dada como de origen onomatopéyico (DRAE)”.

En el diccionario de raíces de peraleda dice lo siguiente: “Esta palabra deriva del castellano descachapar, que significa algo totalmente diferente: aplastar, deformar o destrozar (la multitud me descachapó en el metro), que tal vez sea creación expresiva a partir del sonido de aplastar /chof/. Hay quien afirma que esta palabra es americana y que deriva de una palabra de posible origen indígena, cachapa, un tipo de tortilla de maiz, y por tanto, una cosa aplastada. Pero es más probable que sea al revés, que esas tortillas se llamen cachapa no por ser una palabra indígena, sino porque al ser aplastadas se llamaran en español "descachapadas sin necesidad de irnos a América, el verbo escachapar también tiene el significado de aplastar. Así pues, bien pudiera ser que esa cachapa fuese un derivado de la palabra española descachapada→ escachapá→ cachapá→ cachapa. O sea, "aplastada" tras sufrir varios cambios fonéticos, el último de todos tal vez por influencia de una fonética indígena, o por la tendencia del español a acentuar las palabras en la penúltima sílaba, una vez se perdiera el concepto de estar tratando con un participio pasado para convertirse luego en sustantivo”.
El autor Rafael Cartay Angulo, en Diccionario de cocina venezolana (2005), define a la cachapa como una “tortilla delgada y redonda elaborada con maíz tierno molido, con o sin leche adicionada, asada en un budare o en una plancha”. Su ingrediente principal, en otras palabras, es un maíz cuyos granos todavía almacenan humedad aun luego de ser cosechado. Por eso se refiere a aquel como tierno. Aunque se desconoce la fecha o el lugar exacto de su creación, muchos coinciden en que la cachapa nació durante la época precolombina, en la región central. Claro, no deja de ser una teoría. Pero la autoría se le atribuye a nuestros antepasados aborígenes, quienes innovaron formas diversas de cocinar el maíz. Este cereal fue el primero que cultivaron los indígenas venezolanos, por lo que no cabe duda de que, siendo éste su principal fuente de alimento, quisieron variar su presentación. Hay algunas pruebas de ello que se han encontrado en excavaciones arqueológicas realizadas en nuestro territorio. Se trata de unos platos planos de arcilla que pudieron haberse utilizado como budares. En cuanto a la procedencia de la palabra cachapa, se piensa que, al igual que el platillo, esta es de origen indígena. Francisco Javier Pérez, en Diccionario Histórico del Español en Venezuela (2011), indica que fue documentada por primera vez en el siglo XVII para designar aquella arepa elaborada a base de maíz a la que los indígenas llamaban tetekua o kachapa”.

Por su parte Lucía Cedeño en su artículo sobre la cachapa nos dice: “Actualmente no existe consenso sobre el lugar y el momento histórico exacto en que fue elaborada por primera vez. Sin embargo, en relación a su ingrediente principal, el maíz, se sabe que existe de forma “domesticada” desde hace más de 7000 mil años.
Algunas curiosidades sobre el maíz:
• El maíz es una planta monoica, es decir, una especie en la cual ambos sexos se presentan en una misma planta.
• Aparte de usarse para hacer cachapas, sirve para preparar: mazamorra, tortas, panes y pasteles. También es usado como diurético, sedante del sistema urinario y reductor de la glucosa sanguínea.
• Desde un punto de vista artesanal y criollo la hoja seca de maíz se usa para tejido de distintos adornos o utensilios caseros. Esta hoja suele ser empleada como fibra para tejidos.
• Según los estudiosos de botánica existen aproximadamente 260 razas de maíz. No obstante, en Venezuela sólo se dan unas 19 razas, entre las que destacan: Chuco, Sicariguas, Aragüito, Cubano Amarillo y Chandelle.

Julián Estrada, antropólogo colombiano y estudioso de los alimentos originarios de América. le dice a BBC Mundo: “En Colombia, el primer registro de la existencia de maíz data de hace unos 3.000 años, mientras que en Venezuela la estimación es de unos 2.800 años atrás. "Lo que nos dicen estas cifras es que ocurrió casi en simultáneo",
El maíz (Zea Mays) es una planta gramínea anual, originaria de México, introducida en Europa durante el siglo XVI, después de la invasión española. Actualmente es el cereal de mayor producción en el mundo, por encima del trigo y el arroz.
Su nombre científico proviene del griego Zeo, que significa vivir y de la palabra Mahíz, palabra que los nativos del Caribe, llamados taínos, utilizaban para nombrar al grano.
El maíz es llamado de diferentes maneras, dependiendo del país y de la cultura. En América es conocido como elote, choclo, jojoto, sara o zara. En las diferentes regiones de España es llamado danza, millo, mijo, panizo, borona u oroña.
El antropólogo estadounidense Richard Stockton MacNeish, encontró restos arqueológicos de plantas de maíz, que se estima datan de hace, aproximadamente, ocho milenios. Indicios de los procesos que llevaron al pueblo nativo de este valle a dominar el cultivo de este cereal, que hoy en día es de vital importancia para el mundo, han sido encontrados en la cueva de Coxcatlán, Ajalpan y otros sitios de la zona. Hasta antes de la invasión española, el maíz se distribuyó, desde su lugar de origen a lo largo de casi todo el continente americano, llegando en el norte hasta los territorios de lo que hoy en día es Quebec, Canadá, y hasta el sur de lo que hoy es conocido como Chile, pasando por América Central. Este llegó al Caribe por la costa del Atlántico y se expandió hasta Brasil y Argentina, por medio de los “maíces Flint” y mazorcas amarillas, anaranjadas y coloradas, en el siglo XVII. Estas migraciones del cereal permitieron desarrollar nuevas formas que dieron origen una gran variedad de maíces; en la actualidad existen más de 300 tipos.

LA CACHAPA Y EL QUESO, SE FUERON AL CAMPO UN DÍA/
SOBRE UN BUDARE ENCENDIDO CONSUMARON SU PASIÓN/
PARA OFRECER CON SU UNIÓN LA MÁS PERFECTA ARMONÍA/
DONDE MÁS PUDO EL SABOR QUE EL AMOR QUE SE TENÍAN.
Lena Yau

Referencias más evocadoras encontramos en nuestra literatura donde escritores como Mariano Picón Salas, por ejemplo, en Viaje al amanecer, habla de ellas como “torta o pastel hecho de maíz tierno… hijas del maíz más primaveral” y luego confiesa que “si me dieran para vivir aquella casita que hay en la Loma de la Virgen donde los arrendatarios que hubo antes dejaron un pilón, un horno y una piedra de moler para que queden sabrosas las cachapas, yo me casaría”. Luis Manuel Urbaneja Achelpohl, en uno de sus cuentos costumbristas, nos habla de Juana que se dio a rallar los jojotos: “Ante la piedra de moler Juana convertía en fina masa los blancos, tiernos y jugosos granos y al repasarla añadía pródiga la mantequilla danesa, el anís y el queso de Maracay, seco y compacto. Juana alzó las manos ante el budare … y abandonó sobre el barro que ardía la primera cachapa”. Para el tachirense Samuel Darío Maldonado, en Tierra nuestra, de 1919, dos meses al año “… cuando el maíz estaba de hacer cachapas, tiempo de abundancia y de regocijo”, era el mejor tiempo cuando tenían que desmontar para las rozas nuevas. Rómulo Gallegos, en Doña Bárbara, adelanta una criolla acepción de la palabra trasformada en verbo y nos aclara que “cachapear, o sea, hacer desaparecer el hierro original de una res para venderla como propia, era una de las habilidades mayores de Balbino Paiva”. Es cocina de conuco, unidad de producción desde tiempos prehispánicos que dio de comer a conquistados y conquistadores, descrita por primera vez por Cey en 1545, cuando dice que “así llaman a sus siembras de maíz, yuca y otras cosas”. No existe rincón de nuestra geografía donde no se cultive maíz de manera artesanal y rutinaria, donde cada semana no se siembren nuevas semillas, donde no figure en la dieta diaria de los pobladores, especialmente de los más humildes, porque, para las grandes mayorías, sin maíz no hay comida. Si por todo el país se cocinan cachapas, no todas las cachapas pueden saber igual porque no todo maíz cultivado es el mismo, varía según la región y según la estación.

Cey cuenta que los indígenas “sobre fuego tienen torteras de tierra, grandes como una rodela, que en las Indias llaman aripos o burenes”, que finalmente, por uso, quedó en budare, voz de origen taíno para designar una plancha circular de barro o hierro utilizada para cocer alimentos. José Antonio Díaz, en 1861, recomendaba en el primer recetario de cocina campestre venezolana: “para tenderla en el budare es necesario poner la masa en una hoja de los mismos plátanos para que no se peguen y puedan voltearse”.

La cachapa no tiene código de barras, cada una es un mundo con vida propia, se hace día a día, una a una, donde intervienen tantas variables, desde el estado de ánimo del cocinero hasta el tipo de grano empleado en la mezcla, tiempo de cosecha e, incluso, la geografía donde se elabora que, aunque la receta sea igual para todas, todas saben diferentes. Se come con las manos, de pie, o con cubiertos, sentado. Mario Briceño Iragorry, en Alegría de la tierra, nos menciona que “sería un delito no recordar como excelente y deliciosa la manera de gustar el maíz, las sabrosas cachapas, y en especial, las que saben preparar, como manjar de los dioses, las cocineras de Guayana”. Así como el ser humano está hecho para vivir en pareja, la cachapa no logra realizarse sino cuando se complementa con su acompañante natural que vino a su encuentro con las primeras vacas que pisaron Tierra Firme a comienzos del siglo XVI. Porque, en rigor, ¿qué sería de la cachapa sin el queso?

No sabemos quién ordeñó la primera vaca en Venezuela ni quien hizo el primer queso. Tiene que haber sido un europeo, posiblemente hispano, y sin duda religioso. Lo que sí sabemos es quién primero documentó la elaboración de queso en el país, porque lo hizo con sus propias manos, concretamente en tierras larenses, el comerciante florentino Galeotto Cey. Cey salió de Santo Domingo el 17 de diciembre de 1544 y llegó a Coro el 6 de enero del siguiente año, donde encontró “una ciudad de 10 casas de paja, distante 2 leguas del mar… (donde) los cristianos han llevado gran cantidad de ganado de las islas circunvecinas: vacas, caballos, asnos, cabras, ovejas, y con estas se contentan”. A principios de abril de 1545, Cey partió de Coro y se internó tierra adentro para “descubrir y poblar” junto con 80 hombres, 12 mujeres, más de 1.000 indios e indias de servicio, 60 yeguas, 150 caballos, 80 vacas, 200 ovejas, 50 cabras y ciertos pocos asnos y puercos. Luego de siete meses abriendo caminos, el 1 de noviembre de 1545, en la cercanías del río Tocuyo, establecieron la ciudad que dio inicio al poblamiento definitivo del territorio.

¡Queso, requesón, natilla y cuajada, estos son los primeros quesos que se hicieron en Venezuela! Su importancia como producto alimentario vital para la sobrevivencia fue destacada desde los primeros años del poblamiento donde, en el Manual de Conquista, de Bernardo Vargas Machuca, de 1599, entre las recomendaciones de prevención de bastimentos, se establece que “llevarán tocino, queso, ajos y no olviden la sal, que es lo más importante”, también “llevarán vacas de leche y las que fueren vayan en una manada”, insistiendo expresamente que “llevarán sus toros para el multiplico y para que las vacas estén aquerenciadas, procurando que todas sean mansas y paridas”.

Nuestra cocina prehispánica era ajena al uso de la leche y el queso, hasta la llegada de las primeras vacas, ovejas y cabras. Con el excedente del ordeño, la leche fue transformada en diversas versiones de quesos surgidas de la necesidad, donde el paisaje no intervenido y la inclemencia del trópico, los hizo jóvenes, blandos y frescos, y así se fueron asentando en el gusto colectivo de la sociedad en formación. Para madurar los quesos los europeos recurrían a las frías cavernas donde la temperatura y humedad, junto con las bacterias, el cuajo y la sal, hacían el trabajo de asentar la actividad de microbios y enzimas, generando un nuevo mundo de sabores y olores, que, luego de meses y a veces años, sabía mejor.

Hubo una época cuando en Venezuela había más ganado que personas, tanto que, como lo dijo Joseph Luis de Cisneros, en 1764, en su obra Descripción exacta de la provincia de Benezuela, si se ordeñaran todas las vacas habría más leche que toda la que hay en España y más. Como funcionario de la Real Compañía Guipuzcoana, de Cisneros recorrió todas las provincias elaborando un completo informe económico, destacando las enormes posibilidades mercantiles que ofrecía tanto en exportación como en importación, y prácticamente no hay región donde no alabe los quesos que allí se producen. Sobre Caracas dice que “el queso del país abunda tanto, que de ordinario venden una arroba de veinticinco libras, por ocho o diez reales; y en ocasiones por menos. Entran a esta ciudad muchas recuas de mulas, cargadas de todos los llanos de esta Provincia, en especial de la Villa de San Carlos, de la ciudad de San Sebastián, y Villa de Calabozo, donde hay hatos tan crecidos, que en un día hacen ocho o diez arrobas de queso”.La textura de una cachapa es suficientemente consistente para contener otro ingrediente sólido como complemento, pero suave y flexible como para darle cobijo sin arroparlo totalmente y, en este caso, la maleabilidad del queso blanco fresco se ajusta, más que a su forma, a su movimiento, que adquiere una sensualidad provocadora que incita a oler y tocar, a morder con malicia, a hacer de cada bocado un acto placentero, evocador, pleno. El dulce aroma del maíz tierno, con sus notas florales y tonos tostados, se entiende perfectamente con el sabor lácteo, fresco y limpio del queso joven, con su aroma animal y amable suavidad, logrando un equilibro donde los opuestos se complementan, sin disimular ni acentuar nada que no sea su propia esencia. Una combinación afortunada producto del entendimiento, tanto que en el habla popular del venezolano, para describir una estrecha amistad, se la define como de “cachapa y queso de mano”.

Los sabores, como los sentimientos, a veces son difíciles de explicar. Podemos identificar con cierta facilidad un olor; para definir la percepción del gusto tenemos salado, dulce, amargo, ácido y, últimamente, umami; pero cuando llegamos a los sabores la complejidad es mucho más intensa que ese vocabulario, a veces hueco, que encontramos en las etiquetas de los vinos. Junto a las papilas gustativas y los compuestos químicos de los ingredientes, el sabor comprende también sentimientos, costumbres, memoria, que te llevan al origen y a aquella primera vez que experimentaste esa sensación. Eso es la cachapa para un venezolano, una sensación profunda de lo nuestro.

La cachapa representa uno de los mejores inventos que desde tiempos inmemoriales ha causado sensación no solo por su exquisito sabor sino también por su gran valor nutricional.

CALORÍAS 291,78
HUMED. (G) 188,985
PROTEÍNA (G) 8,67
GRASAS (G) 4,55
CARBOHIDRATOS
DISPON. 53,91
TOTALES 58,755
FIBRA
DIETÉTICA
TOTAL 4,845
INSOLUB. 0
CENIZAS (G) 2,04
CALCIO (MG) 38,25
FÓSFORO (MG) 283,05
HIERRO (MG) 1,275
VITAMINA A (F.R.) 76,5
CAROTENO EQUIV. TOTAL459
TIAMINA (MG) 0,51
RIBOFLAVINA (MG) 0,204
NIACINA (MG) 5,1

Algunos beneficios nutricionales del maíz:
Los cereales son la mayor fuente de fibra y almidones.
El maíz tradicional aporta también proteínas, lípidos y poca agua.
El maíz dulce es rico en hidratos de carbono. También en vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, E y C, en fibra y en sales minerales como potasio, magnesio, hierro, calcio, zinc, sodio y fósforo.
El germen del grano de maíz contiene un aceite que no contiene colesterol.
El maíz contiene bajo contenido de calcio y elevado de fósforo, como la mayor parte de los cereales.
El maíz tiene cantidades sumamente variables de hierro. El zinc es esencial para la actividad de más de 70 enzimas y forma parte de proteínas que actúan como receptores hormonales e intervienen en el crecimiento.
La cachapa original fue sólo maíz tierno molido puesto sobre un budare caliente donde la dulzura provenía del propio grano. El maíz cuando está tierno, inmaduro, acumula más azúcar que almidón y desarrolla un sabor más complejo a medida que se tuesta. Es determinante entonces que sea lo más fresco posible. Con el tiempo se le incorporó sal a su preparación, elemento indispensable para fijar los sabores, y se le agregó leche para suavizar texturas, especialmente cuando el maíz fresco ya no lo era tanto, sino que se procesaba algunos días después de cosechado. Un poco de azúcar, o de papelón, compensaba el dulzor a gusto del comensal. Una idea culinaria simple pero de gran proyección destinada a perdurar en la memoria gustativa de los venezolanos.

Lo cierto del caso es que con quesito rayado y mantequilla, con cochino, o con carne, la cachapa venezolana es un manjar exquisito que degustamos con nuestros familiares y amigos pasando un rato ameno contando anécdotas y cotidianidades de nuestra vida diaria. Lo importante es divertirnos con las personas allegadas a nosotros disfrutando de un plato delicioso de la cocina venezolana.

Recopilación: Orlando Nieves
Fuente:
http://elfogondepolo.blogspot.com/…/el-ajicero-o-picante-ve…
https://www.latiendavenezolana.com/…/datos-curiosos-receta-…
https://porunavenezuelaposible.com/la-cachapa-venezolana/
https://diccionariovenezolano.com/cachapa/
http://cuentaelabuelo.blogspot.com/2011/04/la-cachapa.html
https://www.semana.com/…/el-origen-de-la-arepa-es-co…/513309
http://webarticulista.net.free.fr/amr200518091145.html
https://www.papelonconlimon.it/es/recetario/cachapa/
http://laguiadecaracas.net/26670/apologia-la-cachapa/
http://laguiadecaracas.net/26670/apologia-la-cachapa/
https://raicesdeperaleda.com/diccionario/escachapao/p-44
https://www.panoramacultural.com.co/…/el-maiz-su-origen-his…
http://historiadelmaizvnzla.blogspot.com/…/el-maiz-en-venez…

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