julio 02, 2020
Sancocho de Res o de Gallina
Autor: Iván Darío Pérez
Los sancochos eran otras de las
exquisiteces de mi abuela Petra Castillo y mi mamá Martina; tenían un
procedimiento ancestral o si se quiere mítico para elaborar los sancochos que
iban desde la forma de cocinar las carnes, de pelar las verduras y hacer el
sofrito con que aderezaban los sancochos; mientras estuvimos pequeños nunca
dejaron que les ayudáramos en este quehacer culinario, fue de grandes que
empezaron a acepta nuestra ayuda, siguiendo nosotros su indicaciones, era todo
un proceso. Ellas tenían por norma que cualquier tipo de sancocho había que
despumarlo o sea cuando la carne o la gallina se colocaba a hervir en el agua,
estas producen una espuma y había que sacársela porque si no el sancocho tendía
a ponerse de color oscuro y eso para ellas no era bueno.
Otra de las normas era que los
topochos una vez pelados no se picaban con el filo del cuchillo, sino con el
lomo o para sus efectos se golpeaban con una paleta de madera para extraer pedazos
de tamaño bocado. Igual era con la auyama cuando estaba muy madura no le
quitaban la concha para que esta no se desbaratará en la olla. Otra norma era
para preparar el sofrito que le agregaban al sancocho; los ajos había que
pelarlos y los demás aliños se picaban en cuadritos, y el cilantro de monte no
aceptaban que se picara se le colocaba al sancho la hoja entera, si los aliños
se pasaban de cocción no los utilizaban, hacían unos nuevos porque ellas decían
que cuando los aliños se doraban mucho en vez de dar buen sabor, daban un sabor
desagradable. El aceite con que sofreían el aliño lo onotaban y para el
sancocho de res era más fuerte el color que para el sancocho de gallina.
El día que
ellas cocinaban sancocho, hacían hallaquitas o sino le decían a mi papa que
comprara casabe, eso sí tenía que ser de la negra, por lo general los sancochos
los hacían en el fogón de leña.
Recuerdo que para el domingo de
resurrección ellas hacían sancocho cruzado o sea de res y gallina y en una
oportunidad mi abuela nos explicó que hacer ese tipo de sancocho el domingo de
resurrección era lo que significaba quebrar la olla, eso indicaba el final de
la abstinencia de comer carne y nos recalcaban que ese era el verdadero
significado y no el que el modernismo le daba y que por eso el mundo estaba
como estaba. Fueron muchos los aprendizajes en valores que recibimos de esas
dos viejecitas que representa pilar fundamental en nuestra crianza. Por esa
razón he querido compartir con ustedes este aprendizaje y como regalo les dejo
la receta del Sancocho de mi abuela y mi mamá Martina.
Ingredientes:
3 Kg de
costillas, hueso redondo o hueso de rabo para el sancocho de res y para el de
gallina
dos gallina.
2 Kilo de
yuca
2 Kg de
Ocumo
2 Kg de
auyama
10 unidades
de topocho verde
06 Mazorcas
de Maíz Jojoto (si es época de jojoto)
01 Cebolla
Grande
01 Cabeza
de ajo
12 ajíes
parchos
03 Ramas de
cebollín
01 Pimentón
rojo
½ Taza de
aceite onotado
01
Cucharadita de comino
Agua
suficiente
Sal
suficiente
Preparación:
Montaban la olla en el fogón de leña
y cuando estaba hirviendo colocaban las costilla o los huesos previamente
lavados, igual hacían cuando era de gallina, por lo general ellas beneficiaban
las gallinas en casa, cuando iba a llevar maíz jojoto se le colocaban cuando la
carne o gallina habían dado el primer hervor y se había despumado. En este
orden mientras se ablandaba la carne o la gallina, pelaban la verdura y hacían
el sofrito de aliños. Llegado el momento echaban la verdura toda junta y le
ponían la sal, cuando la verdura se cocinaba y el sancocho estaba semi-espeso
le echaban el sofrito y el comino, probaban el punto de sal, lo último que le
colocaban era el cilantro (culantro) de monte. Ella nos enseñaron que si
queríamos que el sancocho quedara más cuajadito le echáramos arroz y ese se le
añadía al momento de echar la verdura, también nos decían que se le podía echar
bollitos de harina pan. En nuestra familia el sancocho de res o de gallina se
hace de esta manera, lleva arroz y bollitos también.
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