SANCOCHO DE RES O GALLINA

Sancocho de Res o de Gallina

Autor: Iván Darío Pérez

            Los sancochos eran otras de las exquisiteces de mi abuela Petra Castillo y mi mamá Martina; tenían un procedimiento ancestral o si se quiere mítico para elaborar los sancochos que iban desde la forma de cocinar las carnes, de pelar las verduras y hacer el sofrito con que aderezaban los sancochos; mientras estuvimos pequeños nunca dejaron que les ayudáramos en este quehacer culinario, fue de grandes que empezaron a acepta nuestra ayuda, siguiendo nosotros su indicaciones, era todo un proceso. Ellas tenían por norma que cualquier tipo de sancocho había que despumarlo o sea cuando la carne o la gallina se colocaba a hervir en el agua, estas producen una espuma y había que sacársela porque si no el sancocho tendía a ponerse de color oscuro y eso para ellas no era bueno.

            Otra de las normas era que los topochos una vez pelados no se picaban con el filo del cuchillo, sino con el lomo o para sus efectos se golpeaban con una paleta de madera para extraer pedazos de tamaño bocado. Igual era con la auyama cuando estaba muy madura no le quitaban la concha para que esta no se desbaratará en la olla. Otra norma era para preparar el sofrito que le agregaban al sancocho; los ajos había que pelarlos y los demás aliños se picaban en cuadritos, y el cilantro de monte no aceptaban que se picara se le colocaba al sancho la hoja entera, si los aliños se pasaban de cocción no los utilizaban, hacían unos nuevos porque ellas decían que cuando los aliños se doraban mucho en vez de dar buen sabor, daban un sabor desagradable. El aceite con que sofreían el aliño lo onotaban y para el sancocho de res era más fuerte el color que para el sancocho de gallina.

El día que ellas cocinaban sancocho, hacían hallaquitas o sino le decían a mi papa que comprara casabe, eso sí tenía que ser de la negra, por lo general los sancochos los hacían en el fogón de leña.

            Recuerdo que para el domingo de resurrección ellas hacían sancocho cruzado o sea de res y gallina y en una oportunidad mi abuela nos explicó que hacer ese tipo de sancocho el domingo de resurrección era lo que significaba quebrar la olla, eso indicaba el final de la abstinencia de comer carne y nos recalcaban que ese era el verdadero significado y no el que el modernismo le daba y que por eso el mundo estaba como estaba. Fueron muchos los aprendizajes en valores que recibimos de esas dos viejecitas que representa pilar fundamental en nuestra crianza. Por esa razón he querido compartir con ustedes este aprendizaje y como regalo les dejo la receta del Sancocho de mi abuela y mi mamá Martina.

Ingredientes:

3 Kg de costillas, hueso redondo o hueso de rabo para el sancocho de res y para el de gallina    

   dos gallina.

2 Kilo de yuca

2 Kg de Ocumo

2 Kg de auyama

10 unidades de topocho verde

06 Mazorcas de Maíz Jojoto (si es época de jojoto)

01 Cebolla Grande

01 Cabeza de ajo

12 ajíes parchos

03 Ramas de cebollín

01 Pimentón rojo

½ Taza de aceite onotado

01 Cucharadita de comino

Agua suficiente

Sal suficiente

Preparación:

            Montaban la olla en el fogón de leña y cuando estaba hirviendo colocaban las costilla o los huesos previamente lavados, igual hacían cuando era de gallina, por lo general ellas beneficiaban las gallinas en casa, cuando iba a llevar maíz jojoto se le colocaban cuando la carne o gallina habían dado el primer hervor y se había despumado. En este orden mientras se ablandaba la carne o la gallina, pelaban la verdura y hacían el sofrito de aliños. Llegado el momento echaban la verdura toda junta y le ponían la sal, cuando la verdura se cocinaba y el sancocho estaba semi-espeso le echaban el sofrito y el comino, probaban el punto de sal, lo último que le colocaban era el cilantro (culantro) de monte. Ella nos enseñaron que si queríamos que el sancocho quedara más cuajadito le echáramos arroz y ese se le añadía al momento de echar la verdura, también nos decían que se le podía echar bollitos de harina pan. En nuestra familia el sancocho de res o de gallina se hace de esta manera, lleva arroz y bollitos también.

Posted in: GASTRONOMIA CRIOLLA,IVAN PEREZ,SANCOCHO DE RES O GALLINA