GASTRONOMÍA APUREÑA DE AYER, HOY Y SIEMPRE

Autor: Msc. Iván Pérez

         El Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, define a la gastronomía como el arte de preparar bien la comida. Hablar de gastronomía es abrazar un inmenso cúmulo de saberes culinarios que forman parte de la cultura de una determinada región.

            Miguel Cardona, español y venezolano por nacionalización, en su obra “Temas del Folklore Venezolano”, editado en 1.964, y publicado por el Ministerio de Educación, recoge lo que a continuación, les expongo: Entre las diversas manifestaciones del folclor venezolano, la cocina ocupa un lugar muy importante.

            Como ocurre en las mayorías de las manifestaciones folklóricas, estas formulas, con el tiempo, adoptan nuevos elementos, evolucionan o desaparecen, de acuerdo con las condiciones del medio social.

            Las formulas tradicionales para la preparación de alimentos se transmite de generación en generación; particularmente de madres a hijas, de abuelas a nietas, entre personas conocidas, entre otras.

            Cabe destacar que algunas formulas o recetas que hace años gozaban de gran popularidad, es posible que vayan modificando; es el caso de los refrescos bebidas caseras, que progresivamente son remplazados por productos de fabricación industrial.

            Ahora bien, en las manifestaciones de Cultura Tradicional Venezolana se reconocen tres elementos básicos; aborigen, hispano y africano, referente a las comidas estos elementos están más o menos mezclados o prepondera alguno de ellos según las condiciones de la región. La pesca, cría, caza, entre otros, y también los elementos de cultura o población de ascendencia aborigen, hispana o africana, determinan la forma y gusto de las comidas venezolanas.

            De hecho en Venezuela, como ocurre en otros países del mundo, las personas de procedencia extranjera acostumbradas a otro tipo de comida, cuando arraigan en Venezuela con el tiempo, se adaptan a las costumbres y también a la comida venezolana, muchas veces, introduciendo elementos de su cultura en la preparación de los guisos. Pero sin darse cuenta se convierten en continuadores de la tradición venezolana.

            De allí que en gran parte de la dieta venezolana consiste en comidas calientes, cocidos, pasteles de carne, estofados y platos de pasta. Se come mucho arroz y el maíz es el ingrediente básico de muchos platos, entre ellos las arepas, una torta tierna en la que se envuelve queso fresco, y las empanadas, que son pasteles rellenos de queso, carne o pescado. La punta-trasera es un bistec tierno, y el pabellón criollo se elabora con caraotas negras, arroz,   carne mechada y tajadas de plátanos. En la mayoría de las ciudades, los mercados al aire libre ofrecen una gran variedad de frutas tropicales y verduras frescas. El chocolate caliente es casi tan popular como el café.

            Vista la importancia de lo anterior expuesto y el fin de esta intervención, como lo es tratar lo concerniente a la Gastronomía Apureña de Ayer Hoy y Siempre; tenemos que nuestra cocina regional corresponde a un gran cuerpo de recetas fijas, esencialmente ligadas a la indiosincracia de la región. Una región alimentaría se constituye en un espacio geográfico con algunas similitudes importantes de condiciones agroecológicas de las cuales se deriva una cultura alimentaría común.

            El venezolano y por ende el apureño, a pesar de la penetración de los modelos alimentarios predominantes a escala internacional, aun se pueden distinguir ciertas características y un significativo numero de platos y preparaciones que les asigna su perfil culinario particular a la región de los llanos, donde se destaca por el predominio del consumo de carne de res y de los productos de la caza y de la pesca de agua dulce. De la ganadería se deriva la riqueza de sus quesos. Los platos emblemáticos son la carne asada en vara, el pisillo de pescado, venado y chigüire, palo a pique llanero, los hervidos de res, gallina, coporo y el mondongo, la cachapa, entre otros.

            En este mismo orden de ideas y ubicándonos específicamente en nuestro estado apure, tenemos que durante muchos años en la dieta del apureño existen platos básicos que durante todos los días del año se consumen, tales como: la arepa que es símbolo de la vida agrícola del país, también llamada pan de arepa, es presentada de diversas formas: asadas o sea tendidas en budare con fogón de leña y puestas en brasas para lograr que se asen,

también se presenta frita con queso y hoy en día horneadas gracias a la invención del hombre; en nuestra ciudad capital existieron mujeres trabajadoras que se dedicaron a la venta de arepas asadas, de las cuales podemos hacer mención: doña Josefa Ruiz de Rivas, Rogelia Acosta, Delfina Ruiz, Luisa Vargas, Teotiste Hernandez, Nieves González, entre otras. Fueron muchas la casa de familia que esperaban ansiosas que llegara el pan de arepa para desayunar diariamente, otras mandaban a buscarlas a las casas de las matronas sanfernandinas anteriormente mencionadas.

          

  Al igual que la presencia de la arepa, tenemos la hallaquita que eran y son elaboradas con masa de maíz píalo hoy con harina pan y amasada con manteca de cochino, y envuelta con hojas de maíz secas, otro suculento plato producto del maíz que siempre ha estado y seguirá estando presente, es la orejita que se elabora con masa de maíz, panela y queso rallado, y un tanto de anís menudito. Al igual que la orejita tenemos la empanada su masa es similar a la de la orejita y es rellena con queso, carne o pollo, también con pescado, jamón y queso, y en la actualidad también la rellenan con carne mechada, arroz, caraota y tajada.

         

   En este mismo orden de ideas, tenemos otro producto del maíz, como lo es la cachapa tradicional tendida en budare, hoy por lo general se hace en las cocinas a gas haciendo esto, que éste suculento plato criollo pierda su originalidad; la cachapa se elabora con masa de maíz jojoto, se prepara con leche, azúcar, manteca de cochino o aceite y un tanto de sal, hoy día hay quienes utilizan como ingrediente extras el huevo, la harina de trigo para mayor consistencia y rapidez de coción en el budare. Al igual que la cachapa también es costumbre dentro del modo alimentario del apureño la hallaquita de maíz jojoto, tiene la misma preparación de la cachapa pero es envuelta en hojas de maíz verdes.

            Cabe destacar que los platos antes mencionados siempre han sido objeto de ventas en pulperías, bodegas, mercados populares, restaurante, entre otros. Son muchas las familias sanfernandinas que a través de las ventas caseras han formado exitosos profesionales y han subsistido a los diferentes cambios socioeconómicos de nuestro país.

       

     Con la misma relevancia de estos platos básicos mencionados, se nos presentan los hervidos o sopas. En nuestro estado es costumbre que en el almuerzo se sirva la mesa con sopa y seco por lo general, los hervidos son preparados con costillas o huesos de res, gallina, coporo, se les agregan verduras del medio como topocho, yuca, ocumo y auyama; hay quienes le agregan batata, pero lo que si, no les debe faltar a los hervidos es ají parcho y el cilantro de monte, aromas que dan ese sazón original con sabor a monte, propio del llano.

            Continuando con la descripción de nuestras comidas, tenemos los platos que su ingrediente principal es la carne de res, en apure por donde quiera que se transite nos conseguimos el consumo de carne de diferentes maneras: la principal, la asada en vara, la cual es acompañada con yuca, cachapa, casabe y la  tradicional guasacaca que por lo general es elaborada con aliños verdes, ají,

cebolla, pimentón y un tanto de picante; muchos son los llaneros apureños que le ponen de contorno a la ternera o carne asada el queso de cincho o de mano. También es costumbre apureña el picadillo o picota, este plato consiste en una sopa de carne seca o salpresa picada en cuadrito y con mucha verdura picada también al igual que la carne, sazonada con aliños sofritos y cilantro de monte.

           

En este mismo rubro de suculentos platos llaneros a base de carne, tenemos el asado en cardero, fácil de hacer, hay quienes ponen a sofreír cebollas y colocan el trozo de carne, bien sea pulpa negra, latigazo o muchacho redondo, esto se dora vuelta y vuelta, hasta que la carne presente un color oscuro, le agregan el agua y la dejan cocinar  aproximadamente dos horas; otros preparan el asado de la siguiente manera: queman azúcar en el aceite colocan la carne y la doran por ambos lados, luego rallan o licuan cebolla, ajo, tomate y pimentón y se lo agregan, le colocan el agua hasta que tape la carne y dejan cocinar. Hoy día con la presencia de ingredientes sofisticados en el mercado, el llanero sustituye ingredientes naturales por los industrializados; es el caso para la preparación del asado en cardero, hay quienes sustituyen el tomate por la pasta de tomate, dándole este ingrediente un aspecto y sabor diferente al asado.

           

Siguiendo este mismo orden, tenemos los platos que se preparan con la carne de cerdo o como llaneramente lo llamamos cochino, es tradición en nuestro estado comerlo frito, guisado y asado en vara u horneado, también se prepara la tradicional sopa Huesito con Arroz, consiste en un asopado que se prepara guisando por lo general las costillas de cochino, luego se le agregan arroz y suficiente agua, ají, y aliños verdes y se deja cocinar hasta que el arroz abra las puntas del grano.

          

  Continuando con las carnes, nos encontramos con el pescado; en nuestro estado se consume el Coporo, Bagre, Dorado, Cajaro, Curito, entre otros. La manera de consumirlo se presenta de varia formas: frito acompañado con yuca, topocho frito o salcochado, bollo de harina pan y ensalada, y en hervido. Referente al pescado de cuero este se acostumbra comer frito, guisado acompañado con arroz, tajadas de topocho o plátano y yuca. En cuanto al curito este se presenta en la mesa del llanero en dos formas en hervido y en la actualidad hay quien lo guisa y lo llaman cazuela de curito, consiste en colocar en un caldero aceite y una camada de cebolla, ají, pimentón, tomate aliños verdes, se colocan los curitos y encima de ellos se repite la camada de aliños y se le agrega pasta de tomate y hojas de laurel., un tanto de sal.

          

  Otras carnes que ayer, hoy y siempre estarán presente en la dieta del llanero es el chigüire, el babo, vanado; los cuales se consumen asado, guisado y en el tradicional pisillo, lo que hoy llamamos mechado. Existen otras carnes que también come el llanero producto de la caza, ellas son: lapa, iguana, manatí. En relación a las aves de caza, tenemos que el campesino apureño consume garza morena, gabán, pato güiriri, pato real, entre otras. Su consumo lo hace el apureño de diferentes formas: fritas, guisadas, en sopa o de acuerdo al ingenio de cada quien.

         

   El comer del llanero es amplio y suculento, existe otros productos del suelo en nuestra dieta diaria, como lo son los granos o miniestras, en los que se destacan: el fríjol colorao, el blanco, las caraotas negras, las blancas, las rojas las que mucho de los llaneros le llaman “hecheme más”. De estas miniestras el apureño hace suculentos manjares, a los frijoles colorao le hecha chicharrón o carne seca, arroz y topocho verde picado en trozos, a lo que se le llama palo a pique; las caraotas negras se comen con y sin azúcar, a las refritas le agrega queso rallao.

            Ahora bien en esta región llanera también tiene sus contornos, que no son mas que los acompañantes de las comidas o bien sea de las carnes y miniestras, ellos son: el arroz que anteriormente por lo general se cocinaba y luego se colaba, se le agregaba vinagre y aceite con cebollas sofritas, esto se acostumbra en esas cocinas que tienen es fogón de leña; en las casas donde se tienen cocina a gas,  hoy en día cocinan el arroz y hacen que se seque en su misma agua, es fácil el procedimiento: se sofríen las cebollas, se le agregan el arroz y el agua se mide de la siguiente manera, por cada taza de arroz se le colocan dos de agua y se le agrega y chorrito de vinagre para darle blancura al arroz. Haciendo mención en la utilización de este cereal, tenemos que también se prepara guisado o sea lo que los italiano llaman risotto pero en nuestro estado apure lo llamamos gallo pinto. También se prepara guisado con trocitos de auyama y mucho ají parcho.

            Pasemos al rubro de las pastas, es costumbre de nuestro llano apureño y su gente el consumo de pasta preparada de diferentes forma, la mas tradicional Pasta veguera, que no es mas que la que se aliña con ajo, cebolla y aceite onotao, y se le agrega queso rallado por encima, también es costumbre comerla con carne molida, salsa de tomate y en la actualidad muy consecutivamente se hace con salsas a la italiana y cubierta con queso parmesano, también se suma a este rubro el pastiche, el espagueti con legumbres.

            Todas las comidas anteriormente nombradas forman parte de la gastronomía apureña diaria, pero también la cocina apureña se caracteriza por sus famosos pasteles de galápago, terecay, tortuga y el carapacho de morrocoy, en la actualidad no es muy común estos exquisitos platos.

        

    En relación a las comidas saladas, son también muy comunes en nuestra alimentación diaria, las ensaladas, el huevo de gallina frito y salcochado, las albóndigas, el queso frito, plátano horneado, papas guisadas, con leche, rellenas y en la actualidad es costumbre ingerir comidas de otras culturas radicadas en nuestro estado, tales como: la colombiana, la italiana, la china, la árabe, la española, entre otras. Son muchas las familias sanfernandinas que sus integrantes tanto mujeres como hombres han aprendido a elaborar estos platos, mucha de las veces sustituyen ingredientes de aya por los de acá, es así como se puede observar la diversidad cultural que existe en la gastronomía del estado apure.

       

     En este mismo orden de ideas nuestro estado se ha caracterizado por excelentes dulces y postres, entre los cuales podemos mencionar: el pan de horno, sus rosquitas y empanadas rellenas con dulces de plátano tradicionalmente, catalinas, rellenos, tabletas de coco, quesillo, dulce de lechosa, de higo, de fríjol, de auyama, de leche, de toronja, la tradicional jalea de mango, el dulce de mango en pepa, bocadillos de plátanos, de guayaba.

            Ahora bien hablemos de las bebidas regionales, el apureño acostumbra ingerir jugos de frutas del medio, carato de guanábana, de parcha, guarapo de caña, papelón con limón, chicha de arroz, entre otras; de las bebidas aromatizantes en épocas pasadas se consumían bebidas preparadas que hoy en día llamaban kotail, no eran mas que alguna bebida alcohólica ligada con alguna fruta o dos o tres bebidas juntas, en la actualidad se utilizan, al igual que se consumen bebidas alcohólicas como la cerveza, y otros.

            Continuando con esta descripción de la gastronomía regional apureña, tenemos que nuestro estado se ha caracterizado siempre por ser conservador en sus costumbre gastronómicas, es el caso de la Semana Santa, época muy especial, principalmente para el campesino en cuestión de comidas, ellos acostumbran guardar la cuaresma, esto consiste en que los días miércoles y viernes después del miércoles de ceniza, no comen carnes rojas, se limitan a comer chigüire, babo, pescado, aves, hallaquitas, quesos, frijoles, enlatados, entre otros. Durante la semana mayor hacen estos magníficos platos y los acompañan con el tradicional arroz con leche, dulce de ciruela, de mango, de batata, de fríjol, de auyama, buñuelos de yuca bañados con miel de abeja, entre otros. Cabe destacar que en nuestra ciudad capital todavía existen familias que han de guardar la semana santa en cuestión de comidas.

           

Hay otra época del año como lo es navidad donde el apureño viste su mesa de gala, elaborando y consumiendo la tradicional hallaca, de la cual hay quienes afirman que las llaneras son las mejores, otro plato exquisito el pernil de cochino, el cual se prepara de maneras diferentes pero que al final dan el mismo aroma decembrino; también se prepara el pavo relleno, acompañado todo lo ultimo mencionado con la ensalada de gallina y el tradicional pan de jamón. En la actualidad hay quienes sustituyen algunos de estos platos por el pollo horneado, el pasticho, todo va depender del estado de salud para el momento de la noche buena de navidad o de año nuevo. En esta época maravillosa, cuando reina la unión entre las familias apureñas, se consumen también dulce de lechosa, quesillo, torta de pan, torta negra, entre otros. Desde épocas muy remotas se acostumbra también hacer en la casa la tradicional leche de burra, esta es una bebida alcohólica que se prepara con leche condensada y ron, con un tanto de nuez moscada; esta bebida es lo que comúnmente hoy día llamamos ponche crema.

            Acotando todo lo anterior expuesto, se observa que el apureño de ayer, hoy y siempre ha sido un tanto extravagante, en su dieta diaria,   pero sin embargo es tradicionalista en cuanto a las comidas regionales, cuidando así lo suyo y lo nuestro para que perdure de generación en generación. Es fácil de comprender que en nuestro estado se vive al igual que en Venezuela entera una diversidad cultural que también entra por la cocina y que hace de ésta un verdadero arte por que es raro que cualquier apureño hombres o mujeres no conozcan lo que comemos, lo que debemos comer y cuando lo tenemos que comer, y como debe prepararse, haciéndole así honor a lo que significa gastronomía.

            Para finalizar no me queda mas que solicitarle a ustedes amigos apureños y visitantes todo a que tomen esta ponencia como estimulo para la investigación y ampliación del tema y así contribuir con el, al fortalecimiento de nuestra cultura, y por ende llevarlo a las aulas de clases para que nuestros estudiantes que son el futuro de nuestros pueblos conozca, amen y preserven lo nuestro.

    FUENTE: Iván Darío Pérez, Presidente del Ateneo de San Fernando de Apure.         

  

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