Autor: Msc. Iván Pérez
El
Diccionario de la Real
Academia de la Lengua Española , define a la gastronomía como el
arte de preparar bien la comida. Hablar de gastronomía es abrazar un inmenso
cúmulo de saberes culinarios que forman parte de la cultura de una determinada
región.
Miguel Cardona, español y venezolano
por nacionalización, en su obra “Temas
del Folklore Venezolano”, editado en 1.964, y publicado por el Ministerio
de Educación, recoge lo que a continuación, les expongo: Entre las diversas manifestaciones del folclor venezolano, la cocina
ocupa un lugar muy importante.
Como
ocurre en las mayorías de las manifestaciones folklóricas, estas formulas, con
el tiempo, adoptan nuevos elementos, evolucionan o desaparecen, de acuerdo con
las condiciones del medio social.
Las
formulas tradicionales para la preparación de alimentos se transmite de
generación en generación; particularmente de madres a hijas, de abuelas a
nietas, entre personas conocidas, entre otras.
Cabe
destacar que algunas formulas o recetas que hace años gozaban de gran
popularidad, es posible que vayan modificando; es el caso de los refrescos
bebidas caseras, que progresivamente son remplazados por productos de
fabricación industrial.
Ahora
bien, en las manifestaciones de Cultura Tradicional Venezolana se reconocen
tres elementos básicos; aborigen, hispano y africano, referente a las comidas
estos elementos están más o menos mezclados o prepondera alguno de ellos según
las condiciones de la región. La pesca, cría, caza, entre otros, y también los
elementos de cultura o población de ascendencia aborigen, hispana o africana,
determinan la forma y gusto de las comidas venezolanas.
De
hecho en Venezuela, como ocurre en otros países del mundo, las personas de
procedencia extranjera acostumbradas a otro tipo de comida, cuando arraigan en Venezuela
con el tiempo, se adaptan a las costumbres y también a la comida venezolana,
muchas veces, introduciendo elementos de su cultura en la preparación de los
guisos. Pero sin darse cuenta se convierten en continuadores de la tradición
venezolana.
De
allí que en gran parte de la dieta venezolana consiste en comidas calientes,
cocidos, pasteles de carne, estofados y platos de pasta. Se come mucho arroz y
el maíz es el ingrediente básico de muchos platos, entre ellos las arepas, una
torta tierna en la que se envuelve queso fresco, y las empanadas, que son
pasteles rellenos de queso, carne o pescado. La punta-trasera es un bistec
tierno, y el pabellón criollo se elabora con caraotas negras, arroz, carne
mechada y tajadas de plátanos. En la mayoría de las ciudades, los mercados al
aire libre ofrecen una gran variedad de frutas tropicales y verduras frescas.
El chocolate caliente es casi tan popular como el café.
Vista la importancia de lo anterior
expuesto y el fin de esta intervención, como lo es tratar lo concerniente a la Gastronomía Apureña
de Ayer Hoy y Siempre; tenemos que nuestra cocina regional corresponde a un
gran cuerpo de recetas fijas, esencialmente ligadas a la indiosincracia de la
región. Una región alimentaría se constituye en un espacio geográfico con
algunas similitudes importantes de condiciones agroecológicas de las cuales se
deriva una cultura alimentaría común.
El venezolano y por ende el apureño,
a pesar de la penetración de los modelos alimentarios predominantes a escala
internacional, aun se pueden distinguir ciertas características y un
significativo numero de platos y preparaciones que les asigna su perfil
culinario particular a la región de los llanos, donde se destaca por el
predominio del consumo de carne de res y de los productos de la caza y de la
pesca de agua dulce. De la ganadería se deriva la riqueza de sus quesos. Los
platos emblemáticos son la carne asada en vara, el pisillo de pescado, venado y
chigüire, palo a pique llanero, los hervidos de res, gallina, coporo y el
mondongo, la cachapa, entre otros.
En este mismo orden de ideas y
ubicándonos específicamente en nuestro estado apure, tenemos que durante muchos
años en la dieta del apureño existen platos básicos que durante todos los días
del año se consumen, tales como: la arepa que es símbolo de la vida agrícola
del país, también llamada pan de arepa, es presentada de diversas formas:
asadas o sea tendidas en budare con fogón de leña y puestas en brasas para
lograr que se asen,
también se presenta frita con queso y hoy en día horneadas gracias a la invención del hombre; en nuestra ciudad capital existieron mujeres trabajadoras que se dedicaron a la venta de arepas asadas, de las cuales podemos hacer mención: doña Josefa Ruiz de Rivas, Rogelia Acosta, Delfina Ruiz, Luisa Vargas, Teotiste Hernandez, Nieves González, entre otras. Fueron muchas la casa de familia que esperaban ansiosas que llegara el pan de arepa para desayunar diariamente, otras mandaban a buscarlas a las casas de las matronas sanfernandinas anteriormente mencionadas.
también se presenta frita con queso y hoy en día horneadas gracias a la invención del hombre; en nuestra ciudad capital existieron mujeres trabajadoras que se dedicaron a la venta de arepas asadas, de las cuales podemos hacer mención: doña Josefa Ruiz de Rivas, Rogelia Acosta, Delfina Ruiz, Luisa Vargas, Teotiste Hernandez, Nieves González, entre otras. Fueron muchas la casa de familia que esperaban ansiosas que llegara el pan de arepa para desayunar diariamente, otras mandaban a buscarlas a las casas de las matronas sanfernandinas anteriormente mencionadas.
Al igual que la presencia de la arepa, tenemos la hallaquita que eran y son elaboradas con masa de maíz píalo hoy con harina pan y amasada con manteca de cochino, y envuelta con hojas de maíz secas, otro suculento plato producto del maíz que siempre ha estado y seguirá estando presente, es la orejita que se elabora con masa de maíz, panela y queso rallado, y un tanto de anís menudito. Al igual que la orejita tenemos la empanada su masa es similar a la de la orejita y es rellena con queso, carne o pollo, también con pescado, jamón y queso, y en la actualidad también la rellenan con carne mechada, arroz, caraota y tajada.
Cabe destacar que los platos antes
mencionados siempre han sido objeto de ventas en pulperías, bodegas, mercados
populares, restaurante, entre otros. Son muchas las familias sanfernandinas que
a través de las ventas caseras han formado exitosos profesionales y han
subsistido a los diferentes cambios socioeconómicos de nuestro país.
Continuando con la descripción de
nuestras comidas, tenemos los platos que su ingrediente principal es la carne
de res, en apure por donde quiera que se transite nos conseguimos el consumo de
carne de diferentes maneras: la principal, la asada en vara, la cual es
acompañada con yuca, cachapa, casabe y la
tradicional guasacaca que por lo general es elaborada con aliños verdes,
ají,
cebolla, pimentón y un tanto de picante; muchos son los llaneros apureños que le ponen de contorno a la ternera o carne asada el queso de cincho o de mano. También es costumbre apureña el picadillo o picota, este plato consiste en una sopa de carne seca o salpresa picada en cuadrito y con mucha verdura picada también al igual que la carne, sazonada con aliños sofritos y cilantro de monte.
cebolla, pimentón y un tanto de picante; muchos son los llaneros apureños que le ponen de contorno a la ternera o carne asada el queso de cincho o de mano. También es costumbre apureña el picadillo o picota, este plato consiste en una sopa de carne seca o salpresa picada en cuadrito y con mucha verdura picada también al igual que la carne, sazonada con aliños sofritos y cilantro de monte.
Ahora bien en esta región llanera
también tiene sus contornos, que no son mas que los acompañantes de las comidas
o bien sea de las carnes y miniestras, ellos son: el arroz que anteriormente
por lo general se cocinaba y luego se colaba, se le agregaba vinagre y aceite
con cebollas sofritas, esto se acostumbra en esas cocinas que tienen es fogón
de leña; en las casas donde se tienen cocina a gas, hoy en día cocinan el arroz y hacen que se seque
en su misma agua, es fácil el procedimiento: se sofríen las cebollas, se le
agregan el arroz y el agua se mide de la siguiente manera, por cada taza de
arroz se le colocan dos de agua y se le agrega y chorrito de vinagre para darle
blancura al arroz. Haciendo mención en la utilización de este cereal, tenemos
que también se prepara guisado o sea lo que los italiano llaman risotto pero en
nuestro estado apure lo llamamos gallo pinto. También se prepara guisado con
trocitos de auyama y mucho ají parcho.
Pasemos al rubro de las pastas, es
costumbre de nuestro llano apureño y su gente el consumo de pasta preparada de
diferentes forma, la mas tradicional Pasta veguera, que no es mas que la que se
aliña con ajo, cebolla y aceite onotao, y se le agrega queso rallado por
encima, también es costumbre comerla con carne molida, salsa de tomate y en la
actualidad muy consecutivamente se hace con salsas a la italiana y cubierta con
queso parmesano, también se suma a este rubro el pastiche, el espagueti con
legumbres.
Todas las comidas anteriormente
nombradas forman parte de la gastronomía apureña diaria, pero también la cocina
apureña se caracteriza por sus famosos pasteles de galápago, terecay, tortuga y
el carapacho de morrocoy, en la actualidad no es muy común estos exquisitos
platos.
Ahora bien hablemos de las bebidas
regionales, el apureño acostumbra ingerir jugos de frutas del medio, carato de
guanábana, de parcha, guarapo de caña, papelón con limón, chicha de arroz,
entre otras; de las bebidas aromatizantes en épocas pasadas se consumían
bebidas preparadas que hoy en día llamaban kotail, no eran mas que alguna
bebida alcohólica ligada con alguna fruta o dos o tres bebidas juntas, en la
actualidad se utilizan, al igual que se consumen bebidas alcohólicas como la
cerveza, y otros.
Continuando con esta descripción de
la gastronomía regional apureña, tenemos que nuestro estado se ha caracterizado
siempre por ser conservador en sus costumbre gastronómicas, es el caso de la Semana Santa , época
muy especial, principalmente para el campesino en cuestión de comidas, ellos
acostumbran guardar la cuaresma, esto consiste en que los días miércoles y
viernes después del miércoles de ceniza, no comen carnes rojas, se limitan a
comer chigüire, babo, pescado, aves, hallaquitas, quesos, frijoles, enlatados,
entre otros. Durante la semana mayor hacen estos magníficos platos y los
acompañan con el tradicional arroz con leche, dulce de ciruela, de mango, de
batata, de fríjol, de auyama, buñuelos de yuca bañados con miel de abeja, entre
otros. Cabe destacar que en nuestra ciudad capital todavía existen familias que
han de guardar la semana santa en cuestión de comidas.
Acotando todo lo anterior expuesto,
se observa que el apureño de ayer, hoy y siempre ha sido un tanto extravagante,
en su dieta diaria, pero sin embargo es
tradicionalista en cuanto a las comidas regionales, cuidando así lo suyo y lo
nuestro para que perdure de generación en generación. Es fácil de comprender
que en nuestro estado se vive al igual que en Venezuela entera una diversidad
cultural que también entra por la cocina y que hace de ésta un verdadero arte
por que es raro que cualquier apureño hombres o mujeres no conozcan lo que
comemos, lo que debemos comer y cuando lo tenemos que comer, y como debe
prepararse, haciéndole así honor a lo que significa gastronomía.
Para finalizar no me queda mas que
solicitarle a ustedes amigos apureños y visitantes todo a que tomen esta
ponencia como estimulo para la investigación y ampliación del tema y así
contribuir con el, al fortalecimiento de nuestra cultura, y por ende llevarlo a
las aulas de clases para que nuestros estudiantes que son el futuro de nuestros
pueblos conozca, amen y preserven lo nuestro.
FUENTE: Iván Darío Pérez, Presidente del Ateneo de San Fernando de Apure.
1 comentarios:
Excelente información, me gustaría conocer una torta típica del estado...
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