CHORIZA O MORCILLA DE CERDO

CHORIZA O MORCILLA DE CERDO

Autor: Iván Darío Pérez

Embutido de procedencia española que forma parte de la gastronomía criolla venezolana y la cual mi abuela Petra Castillo y mi mamá Martina preparaban magistralmente, era todo un suceso que ocurría en nuestro hogar para el mes de diciembre, cuando se mataba el cochino con que se hacían las hallacas; recuerdo que tres días antes de que eso sucediera, solo le daban al cochino agua, eso era para que estuviera suficiente sangre y las tripas estuvieran menos sucias. El día de la matanza, como a las 4:00 de la mañana prendían el fogón y montaban el caldero con agua, cuando esa agua hervía, mataban el cochino y lo colocaban sobre una mesa y lo degollaban, mi abuela o mi mamá Martina colocaban una ponchera de peltre para agarrar la sangre, inmediatamente le echaban un puño de sal a la sangre para que se cuajara. Luego de palar el cochino, le extraían las vísceras y ellas tomaban las tripas y la limpiaban muy bien, le extraían lo sucio las volteaban y las lavaban con suficiente agua, limón y vinagre, una vez bien lavadas las tripas, tomaban el lomo del cochino, cuando ya tenían todo estos pasos cumplidos, eran que procedían a preparar las chorizas o morcillas y para ello utilizaban los siguientes ingredientes:

Las tripas delgadas y gruesas del cochino

05 litros de sangre de cochino

01 lomito del cochino

04 tazas de arroz cocido

01 cabeza de ajos pelados

2 cebollas grandes

12 ajíes

02 pencas de cebollín

01 pimentón rojo

Sal la suficiente

01 cucharada de Comino

Preparación:

Una vez lavadas las tripas, las dejaban en agua con vinagre y procedían a picar el lomo de cochino en cuadritos muy pequeños al igual que todos los aliños y cocinaban el arroz que quedara al dente, luego unían esos ingredientes crudos con la sangre de cochino y revolvían bien, le colocaban la sal y el comino; era en ese momento en que procedían a llenar la tripas con mucho cuidado. Tomaban un extremo de la tripa y la amarraban con una tira de hoja de maíz e iban echando el relleno que estaba compuesto por la sangre, el lomo, los aliños y el arroz, una vez llenada la tripa la sellaban de igual forma como lo hicieron al principio, era allí cuando empezaban a amarrar las chorizas cada 10 cm de la tripa y así formaban una ristra de chorizas o morcilla. Una vez rellenas las tripas, las lavaban y las ponían a cocina en agua y le ponían sal, eso hervía aproximadamente una hora, a mitad de cocción las tripas agarraban aire y ellas con mucho cuidado las pinchaban con una espina de naranjo, las sacaban, las dejaban escurrir y las ponían a freír en la manteca de cochino que dejaban los chicharrones. Recuerdo también que al día siguiente de haber matado el cochino, nuestra mesa se engalanaba con esas exquisitas chorizas, hallaquitas de chicharrón, frito que no era más que una composición culinaria que hacían de las vísceras, un asopado que estas seños hacían y lo llamaban huesito con arroz; era todo un banquete. Gracias a Dios y a esa dos mujeres, crecimos comiendo esas exquisiteces de la gastronomía criolla venezolana, acción que nos hizo querer y preservar lo nuestro.

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