PALO A PIQUE

Palo a pique o Gallo Pinto

En Venezuela y algunos países de Sur América, “palo a pique” se refiere a un enrejado, cerca o empalizada campesina, realizado con ramas de madera secas de suficiente grosor, que son enterradas en su base de manera vertical y dejando cierta separación, las cuales suelen ser atados o ajustados con ramas o con alambre de púas. Se utilizan para corrales, o para separar terrenos, el "palo a pique" es equivalente a un palenque.

Algunos autores creen que el palo a pique es un preparado que nació a finales del siglo XIX. 

Se le asocia con Guayana y la región de los Llanos, y específicamente con los peones de los grandes hatos llaneros, los trabajadores de los sarrapiales y los mineros del Alto Cuyuní, quienes sobre llevaban largas jornadas de trabajo con una alimentación restringida. 

En aquellas duras condiciones, el palo a pique aportaba en un solo plato los elementos básicos de una dieta mínima y poseía la particularidad de tener un alto nivel en proteínas y carbohidratos, aportando la energía necesaria para realizar el trabajo en el campo.

Nuestro buen amigo el cultor Iván Darío Pérez nos cuenta la manera de hacerlo y las experiencias vividas en su preparación.

Paseándome por las exquisiteces gastronómica de la cocina de Doña Petra y Martina, mi abuela y mi tía respectivamente, viene a mi memoria el suculento Palo a pique o Gallo Pinto; esas dos mujeres que significaron tanto en nuestras vidas nos enseñaron que ese plato era típico del llano venezolano y decía mi abuela Doña Petra, que ella había leído que en Costa Rica lo llamaban Gallo Pinto. Por lo general ellas preparaban el Palo a pique cuando mi papa traía a casa carne de res salpresa e inmediatamente le solicitaban a mi papa el resto de ingredientes para preparar ese suculento plato de la comida criolla y de los cuales, estor eran los ingredientes:

1 Kg de Frijol Colorado

1 Kg de Carne salpresa o Chicharrón de cochino

½ Kg de Arroz

2 Tazas de Harina Pan

6 Dedos de Topocho

1 Cebolla Grande

6 Granos de Ajo

8 Ajíes parchos

1 Pimentón Rojo

2 Pencas de Cebollín

1 Manojo de Cilantro de monte (culantro)

½ Taza de aceite onotado

1     Cucharadita de comino

-       Sal al gusto

 

Una vez que tenían todos los ingredientes a mano, comenzaba la preparación, recuerdo que mi abuela escogía los frijoles para evitar que se le fueran residuos no comestibles, una vez escogidos los lavaba y los colocaba en la olla con agua y los montaba a cocinar en el fogón de leña, luego tomaba la carne salpresa y la lavaba bien para extraerle el exceso de sal y la picaba como para picadillo, cuando los frijoles estaban blanditos le agregaba la carne para que se cocinara, mientras iba pelando los topochos y lavando el arroz porque cuando ella veía que la carne ya estaba cocinada le agregaba el arroz y al medio cocinar del mismo le agregaba los topocho picados en tamaño bocado. Luego procedía a preparar los aliños sofritos con el aceite onotado y picado en cuadritos, se los agregaba a los frijoles, junto con el comino y lo último que le agregaba era el cilantro de monte y los bollitos de masa; allí le probaba el punto de sal. Recuerdo que la preparación quedaba como una sopa espesa y con exquisito sabor, propio de la gastronomía llanera.

 

Mi abuela decía que el Palo a pique era un plato completo rico en proteínas, hierro y vitaminas y que era muy nutritivo para que los niños crecieran sanos. Esas son las enseñanzas de Doña Petra y Martina.

Fuente: Iván Pérez 

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Hallaquitas de Jojoto

Hallaquitas de Jojoto

Autor: Iván Darío Pérez

Recuerdos llegan a mi memoria cuando veo los arrumes de jojoto, en mi niñez eso indicaba que en nuestra comida diaria iba a estar presente las hallaquitas de jojoto; mi abuela Petra Castillo y mi mamá Martina eran amantes de conservar las costumbres y tradiciones como buenas llaneras que eran, nativas de San Rafael de Atamaica; esta era una época que nos decían desde muy temprano, hoy vamos a comer cachapa y hallaquitas de jojoto, ya le dije a su papa que me diera 20,00 bolívares para comprar todo y así se daba, nos mandaban a mí y a mi hermano José con una carretilla al puerto de Mi Cabaña a comprar un ciento de jojoto, un paquete de leña y nos quedaba plata. Al llegar a casa se pelaba y molía el maíz y mi abuela y mi mama Martina hacían el resto. Mi abuela y mi mama Martina cuando iban a preparar estas exquisiteces nos llamaban y nos decían vengan para que vean como se hacen estas comidas, para que cuando ustedes estén grandes lo hagan con sus hijos; de esa manera esas dos viejecitas nos criaron y levantaron en valores. Es por ello que hoy quiero compartir la enseñanza que nos dejó mi abuela Petra Castillo y mi mamá Martina con todos ustedes, espero sea de su agrado. Como dice el dicho la cocina y la comida nos une.

Ingredientes: 30 Jojotos

1 litro de Leche o agua hervida

 1 taza de Manteca de cochino o aceite

Azúcar (al gusto)

 Sal (al gusto)

Preparación:

Se pelan, pican y se muelen los jojotos, se prepara la masa con la leche, azúcar, sal y manteca de cochino o aceite; la consistencia debe ser más espesa que de la masa para cachapa, se envuelve la masa en hojas de maíz previamente sacadas de los jojotos y se ponen a salcochar por 30 minutos aproximadamente.

Consejos de mi abuela y mi mamá Martina:

• Las hallaquitas deben quedar bien amarradas para que no se salga la masa

• El agua debe estar hirviendo al momento de colocar las hallaquitas para no darle tiempo que la masa se salga de la hoja.

 • También nos enseñaron a rellenarlas con una tirita de queso que se le coloca cuando se está envolviendo.

• Las hallaquitas se pueden comen solas y si están caliente con queso y mantequilla.

Con estas exquisiteces que nos enseñaron mi abuela y mi mamá Martina hemos conservado la tradición de nuestra gastronomía y así se lo hemos enseñado a nuestros hijos y sobrinos.

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CACHAPAS (PREPARACION)

CACHAPAS (PREPARACIÓN)

Autor: Iván Darío Pérez

            Viene a mi memoria, tiempos de mi niñez, cuando llegaba el invierno, llegaba a nuestra casa la alegría de saborear las exquisiteces que mi abuela Petra Castillo y de su hermana Martina Castillo a la cual siempre la llame mama Martina que preparaban con la mazorca del jojoto; recuerdo que mandaban a comprar un ciento de jojoto al puerto de mi cabaña y al llegar a nuestra casa ese preciado fruto, comenzaba el festín, nos ponían en círculo y mi abuela y su hermana a quien mis hermanos le llamaban Chico nos indicaban como teníamos que pelar el jojoto, allí procedíamos a pelar cada una de las mazorca; ellas aprovechaban de sacar las hojas de maíz donde iban a envolver las hallaquitas de jojoto; luego picaban el maíz y nos decían cuando ya ustedes aprendan a picar no deben raspar la tuza con el filo del cuchillo sino con el lomo para que la cachapa no quede amarga. Una vez picado el maíz nos mandaban al molino a molerlo, esto cuando no había maquina en casa, una vez que en casa hubo máquina, nos tocaba moler nosotros el maíz. Cabe destacar que todos esos procesos fueron aprendizajes que hemos cultivado y mantenido en cada uno de nosotros.

Recuerdo que mi abuela, le decía a mi mama Martina que buscara la taza de peltre donde siempre preparaban la masa de las cachapas, una vez colocada la masa en la taza, mi abuela separaba una cantidad de masa para hacer las hallaquitas de jojoto y el resto lo colaba en un colador de tela metálica, una vez hecho eso preparaba la masa para las cachapas de la siguiente manera: De acuerdo a la cantidad le agregaba la leche, la manteca de cochino, la azúcar y la sal; cuando no tenían leche a mano mi abuela ponía a hervir agua y sustituía la leche, una vez hecho este procedimiento encendían el fogón de leña y montaban el budare de tierra y procedían a tender las cachapas a las cuales volteaban con una paleta de palo y las sacaban sobre un paño colocado en una totuma grande; esas cachapas siempre las acompañaban con carne guisada o cochino frito, queso y mantequilla, si eran para el almuerzo y si eran para la cena nos las daban con queso y mantequilla.

Cachapas

Ingredientes:

100 Jojotos

1 ½ Leche o agua hervida

½ LITRO Manteca de cochino o aceite

Azúcar (al gusto)

Sal (al gusto)

Preparación:

            Se pelan los jojotos, se pican con mucho cuidado de no meter el cuchillo tan hondo en la tuza y no rasparla con el filo sino con el lomo para que la masa no quede amarga. Una vez que el maíz jojoto esta picado se muele, es gusto de cada quien de colarlo y si no se procede a preparar la mas, agregándole la azúcar, la sal, la leche o el agua hervida; mi abuela nos enseñó que la masa debe quedar de una consistencia espesa que se riegue en el budare con la ayuda del remillón. Una vez preparada la masa se procede a tender las cachapas en budare de tierra si es fogón o de hierro si es cocina; aunque el modernismo a sacado budares o planchas de hierro para fogón de leña. Mi abuela nos enseñó que no hay como una cachapa tendida en leña y limpiar el budare con limpión de graso.

Consejos de mi abuela y mi mamá Martina:

·         No arrebatar el budare con la candela porque se quema y pega la cachapa.

·         Limpiar el budare con limpión impregnado de graso y sal.

·         Preparar la cachapa por la contra cara con la mantequilla y el queso.

·         La cachapa se come con mantequilla, queso, carne guisada, cochino frito o hervido bien sea de res, gallina o mute (mondongo).

Con estas exquisiteces que nos enseñaron mi abuela y mi mamá Martina hemos conservado la tradición de nuestra gastronomía y así se lo hemos enseñado a nuestro hijos y sobrinos.

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